Archives de catégorie : Nutrition

Fiche de révision pour la Nutrition.

Nutrition – Le résumé des fiches de restauration collective

Voici un résumé de résumé de la restauration collective, maintenant cela existe 😉

C’est l’essentiel de l’essentiel. Il n’y a pas tout et cela ne suffira pas à avoir une bonne note, mais cela permet de savoir où l’on en est !

Le petit lien PDF, comme d’habitude : ICI

Bonne soirée à tous et à toutes !

 

 

 

Résumé : 

 

Textes règlementaires clefs

  • Paquet hygiène 2006
  • Arrêter ministériel du 8 octobre 2013
  • Note de service de la DGAL du 23 mai 2011 et du 8 mars

 

 

HACCP

  • Hazard Analysis Critical Control Point
  • Analyse, identifie et évalue les dangers
  • Définie les moyens nécessaires pour leur maitrise

 

 

L’analyse des dangers

  • Recherche tout ce qui pourrait causer des dommages
  • Plusieurs paramètres : la nature, la gravité et la fréquence

 

 

Maitrise des points critiques (CCP)

  • CCP = point/étape de fabrication ou une procédure qui doit être maitriser pour éliminer un danger.
  • Les CCP doivent être localiser dans l’entreprise
  • Attention aux températures

 

 

Dangers

  • Biologique / microbiologique
  • Chimique (produits d’entretien / polluant)
  • Physique (corps étranger)
  • Fonctionnel (goût / texture)

 

 

Mesures préventives

  • Actions utilisées pour prévenir un danger préalablement identifié

 

 

Limite critique

  • Chaque CCP doit avoir sa limite
  • Elle comprend des valeurs cibles et des tolérances

 

Surveillance

  • Ensemble d’observations et de mesures programmés
  • But = maitrise du CCP

 

 

Actions correctives

  • Actions à mettre en place lorsqu’un CPP n’est plus maitrisé

 

Vérification

  • Mise en place de méthodes, procédures, tests en vue de déterminer si le plan HACCP est efficace

 

Méthode des 5M

  • Méthode visant à identifier les facteurs de contamination et de prolifération microbienne par l’analyse des causes potentielles

 

Le PMS

Comprend :

  • La méthode HACCP (marche en avant, plat témoin, lutte et prévention des TIAC)
  • Les BPH
  • Le système de traçabilité

 

 

 

 

 

Nutrition – La marche en avant

Petite petite petite fiche sur la marche en avant, l’essentiel est la !

Lien PDF : ICI

 

 

Résumé :

La marche en avant a pour but d’éviter tout croisement entre les zones dîtes sales (légumeries ; poubelles) et les zones propres (préparation chaude et froide)

  • Il est nécessaire d’attribuer une zone de travail spécifiques à des types de manipulations précises.
  • Il faut donc des locaux adaptés ou organiser une marche en avant non pas dans l’espace mais dans le temps

Nutrition – Les plats témoins en restauration collective

Voici tout ce qu’il y a à savoir sur les plats témoins !

Lien magique : Fiche PDF les plats témoins

A tout de suite 🙂

 

 

Résumé :

  • Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et doivent être clairement identifiés.
  • Ils devront être remis au service vétérinaire en cas de suspicion de TIAC
  • Chaque préparation doit faire l’objet d’un prélèvement de 80 à 100g. Le tout dans un dispositif étanche.
  • La conservation doit être effectué pendant au moins 5 jours
  • Les prélèvements doivent être effectué en fin de service.
  • En office satellite les plats témoins doivent avoir l’étape de remise en température. Ainsi le plat témoin doit toujours avoir subi le trajet le plus long du circuit.
  • La décongélation, l’assemblage, le dressage, l’assaisonnement ne sont pas considérés comme des manipulations

Nutrition – Système d’élaboration des repas en restauration collective

Voici venu le temps, de la fiche sur les systèmes d’élaboration des repas en restauration collective !

Bonne lecture 🙂

Lien du PDFICI

 

 

Résumé : 

Liaison froide :

  • Refroidissement des plats en moins de 2h avec passage en température de + 63°C à cœur à + 10°C
  • Stockage à + 3 °C pendant 3 jours maximum
  • Livraisons en camion frigorifique
  • Remise en température en moins d’une heure avec passage de + 10°C à + 63°C à cœur
  • Service pendant 2h à + 63°C et élimination du reste

 

Liaison chaude :

  • Pas de refroidissement des plats
  • Après cuisson maintenir à + 63°C à cœur pendant 2 heures maximum
  • Service et élimination des excédents

 

Particularité de la gestion des excédents

  • Dans le respect de la DLC qui doit être précisée, il est possible de conserver toute denrée maintenue entre + 0°C et + 3°C et filmée et/ou couverte.
  • Autrement dit, il est envisageable de conserver toute denrée ayant subi un stockage dans de bonnes conditions d’hygiène ; le reste est à éliminer.

 

 

Nutrition – Les différents types de cuisine, en restauration collective

Un petit rappel des définitions des différents types de restauration collective. 

Lien du PDF : ICI

Enjoy 🙂

 

 

Résumé :

 

La restauration collective :

 

Selon l’arrêté ministériel du 8 octobre 2013 : « activité de restauration, hors foyer, caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateur réguliers, lié par accord ou par contrat. »

 

Il existe 3 types d’établissements :

  • Les cuisines centrales
  • Les cuisines satellites
  • Les cuisines sur place

 

 

Cuisines centrales :

Les cuisines centrales élaborent les repas en vu d’être livré pour une collectivité (restaurant satellite par exemple).

 

 

Cuisines satellites :

Reçoivent la marchandise livrée par les cuisines centrales.

Rôles :

  • Fournir le repas directement aux convives (= relais entre la cuisine et le consommateur)

 

Il n’y a pas de production sur place, uniquement des remises en température.

Les restaurants satellites ne sont pas équipés pour cuisiner et le personnel n’y est pas formé.

Il est cependant possible d’avoir des assemblages (tomates pré-coupées + vinaigrettes).

 

 

Cuisines sur place :

Repas élaborés sur le site de consommation.

Nutrition – Le plan de nettoyage et de désinfection

Nouvelle fiche sur l’hygiène en restauration collective. 

On va parler du plan de nettoyage et de désinfection, très utile avant les stages et pour le mémoire !

Lien du PDF : ICI

Bonne lecture 🙂

 

 

Résumé :

Le plan de nettoyage et de désinfection

Définition : nettoyer correspond à éliminer les salissures visibles et les salissures invisibles (désinfecter)

 

7 étapes – 7 règles

  1. Prélaver la surface par jet d’eau et racler
  2. Nettoyer
  3. Rincer à l’eau chaude pour enlever le détergent et les souillures
  4. Désinfecter : pose du produit suffisamment longue
  5. Rincer soigneusement à l’eau froide
  6. Sécher
  7. Ranger pour limiter la recontamination

 

4 facteurs essentiels :

  • Température de l’eau chaude
  • Efficacité de l’action mécanique
  • Concentration en détergent et désinfectant
  • Le temps de pose

 

Documents :

Quête d’une hygiène rigoureuse, il faut donc notifier par écrit l’ensemble des taches accomplies.

Documents d’auto-contrôle :

  • Protocoles
  • Fréquences de nettoyage
  • Le temps escompté
  • Nom + signature de l’opérateur

→ Ecrire ce que l’on va faire, faire ce que l’on a écrit et vérifier que l’on a fait ce qui est écrit.

 

Contrôles :

Généralement à l’œil nu et 1 fois par mois microbiologiquement (prélèvement de surface et empreinte sur gélose)

Nutrition – La méthode des 5M

Bonjour, bonjour,

Petite fiche sur la méthode des 5M :

  • Matière première
  • Milieu
  • Méthode
  • Matériel
  • Main d’oeuvre

Cela ne peut que vous aider 🙂

Lien de téléchargement PDFICI

Bonne lecture !

 

 

Résumé :

La méthode des 5M

But :

  • Identifier les causes de contamination microbienne
  • Mise en pace de moyen de surveillance afin de parvenir à la maitrise des points critiques

 

 

Matière première :

Une denrée doit arriver microbiologiquement saine

  • Température : relevé des températures à l’intérieur des produits
  • Développement des micro-organismes : contrôle visuel
  • Quantités : réalisation des bons de commande
  • Stockage : FIFO (1er arrivé, 1er sortie) ; sectorisation des aliments
  • Souillures : contrôle visuel

 

Ne pas hésiter à refuser tout produits non conforme.

Prévoir un stockage immédiat après la réception.

 

 

Milieu :

Rappel : toujours penser au respect de la marche en avant

  • Séparer les secteurs et les identifier
  • Prévoir du matériel sur pied et espacé pour faciliter le nettoyage
  • Adapter l’environnement de la cuisine (fenêtre fermé, …)
  • Revêtement au sol antidérapant, clair et lisse
  • Attention au local poubelle
  • Eau potable (tests fréquents)

 

Méthode :

La méthode est dépendante de la main d’œuvre

  • Eviter les apports microbiens et la multiplication microbienne
  • Eviter l’automatisation des taches -> baisse de la vigilance
  • Hygiène du personnel et du matériel devront faire l’objet d’une attention toute particulière et de règles méthodiques
  • Couple temps / température : baisse du temps de manipulation = baisse du risque
  • Formation insuffisante = erreur d’hygiène
  • Traitement par la chaleur favorise l’élimination des micro-organismes
  • Eviter une recontamination : remballage

 

Matériel :

On entend par matériel tout ce qui est relatif à l’outil de travail du personnel :

  • Doit faire l’objet de plan de nettoyage et de désinfection
  • Le bois est interdit et l’aluminium déconseillé, on préconisera l’inox ou le verre

 

Main d’œuvre

Le cuisinier doit être propre, en bonne santé, formé à l’hygiène et à son poste

  • Lavage des mains méticuleux
  • Vêtements de travail indispensable
  • Les personnes de passages doivent respecter les mesures d’hygiène
  • Un malade doit être écarté
  • Toute plait visible doit être couverte d’un pensement et d’un gant
  • Visite médicale à l’embauche et après le retour du travail (si arrêt maladie ou autre)

 

Pour conclure :

  • Mettre en place des formation répétées à l’hygiène
  • Mettre en place des affiches (ex : lavage des main, entretien du matériel)
  • Le personnel doit être encadré et formé
  • Cela à donc un coût

Nutrition – Le PMS

Voici la fiche sur le PMS (HACCP, GBPH et Traçabilité)

Bonne lecture, bonne révision et bonne journée 🙂

Lien de téléchargement PDF : ICI

 

 

 

 

Résumé :

Le PMS : Plan de Maitrise Sanitaire

 

 

Le PMS est un ensemble de documents décrivant précisément et de manière exhaustive les mesures à prendre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

 

La méthode HACCP

Hazard = risques, dangers

Analysis = analyse

Critical = critique

Control = maitrise

Point = étapes, point

 

L’HACCP représente une méthode d’assurance qualité, elle garantit la sécurité alimentaire en proposant une méthodologie qui repose sur 7 principes fondamentaux :

 

  1. Identifier les dangers éventuels à tous les stades de la chaine
  2. Déterminer les points critiques CCP
  3. Définir les limites critiques pour chaque CCP
  4. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
  5. Etablir des actions correctives
  6. Vérifications de l’efficacité de la méthode
  7. Etablir un système documentaire

 

 

Les BPH = Bonnes Pratiques d’Hygiène

But : faciliter la bonne application de la méthode HACCP

 

 

GBPH : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

  • Sert de référent
  • Reprend les principes HACP mais de manière plus concrète, plus précise car adapté à la profession.

 

Il comprend :

  • Le plan de formation du personnel
  • L’entretien des tenues professionnelles
  • Le suivi médical
  • La maintenance des locaux et du matériel
  • Les instructions d’hygiène, de nettoyage et de désinfection
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • L’approvisionnement en eau
  • La maitrise des températures
  • Les contrôles à la réception

 

La traçabilité :

  • La traçabilité est une obligation d’information relative à l’origine de l’aliment et elle intègre tous les détails de son parcours
  • Elle est obligatoire
  • Dans la traçabilité le consommateur n’est pas pris en compte