Nutrition – La méthode des 5M

Bonjour, bonjour,

Petite fiche sur la méthode des 5M :

  • Matière première
  • Milieu
  • Méthode
  • Matériel
  • Main d’oeuvre

Cela ne peut que vous aider 🙂

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Bonne lecture !

 

 

Résumé :

La méthode des 5M

But :

  • Identifier les causes de contamination microbienne
  • Mise en pace de moyen de surveillance afin de parvenir à la maitrise des points critiques

 

 

Matière première :

Une denrée doit arriver microbiologiquement saine

  • Température : relevé des températures à l’intérieur des produits
  • Développement des micro-organismes : contrôle visuel
  • Quantités : réalisation des bons de commande
  • Stockage : FIFO (1er arrivé, 1er sortie) ; sectorisation des aliments
  • Souillures : contrôle visuel

 

Ne pas hésiter à refuser tout produits non conforme.

Prévoir un stockage immédiat après la réception.

 

 

Milieu :

Rappel : toujours penser au respect de la marche en avant

  • Séparer les secteurs et les identifier
  • Prévoir du matériel sur pied et espacé pour faciliter le nettoyage
  • Adapter l’environnement de la cuisine (fenêtre fermé, …)
  • Revêtement au sol antidérapant, clair et lisse
  • Attention au local poubelle
  • Eau potable (tests fréquents)

 

Méthode :

La méthode est dépendante de la main d’œuvre

  • Eviter les apports microbiens et la multiplication microbienne
  • Eviter l’automatisation des taches -> baisse de la vigilance
  • Hygiène du personnel et du matériel devront faire l’objet d’une attention toute particulière et de règles méthodiques
  • Couple temps / température : baisse du temps de manipulation = baisse du risque
  • Formation insuffisante = erreur d’hygiène
  • Traitement par la chaleur favorise l’élimination des micro-organismes
  • Eviter une recontamination : remballage

 

Matériel :

On entend par matériel tout ce qui est relatif à l’outil de travail du personnel :

  • Doit faire l’objet de plan de nettoyage et de désinfection
  • Le bois est interdit et l’aluminium déconseillé, on préconisera l’inox ou le verre

 

Main d’œuvre

Le cuisinier doit être propre, en bonne santé, formé à l’hygiène et à son poste

  • Lavage des mains méticuleux
  • Vêtements de travail indispensable
  • Les personnes de passages doivent respecter les mesures d’hygiène
  • Un malade doit être écarté
  • Toute plait visible doit être couverte d’un pensement et d’un gant
  • Visite médicale à l’embauche et après le retour du travail (si arrêt maladie ou autre)

 

Pour conclure :

  • Mettre en place des formation répétées à l’hygiène
  • Mettre en place des affiches (ex : lavage des main, entretien du matériel)
  • Le personnel doit être encadré et formé
  • Cela à donc un coût
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