Bonjour, bonjour,
Petite fiche sur la méthode des 5M :
- Matière première
- Milieu
- Méthode
- Matériel
- Main d’oeuvre
Cela ne peut que vous aider 🙂
Lien de téléchargement PDF : ICI
Bonne lecture !
Résumé :
La méthode des 5M
But :
- Identifier les causes de contamination microbienne
- Mise en pace de moyen de surveillance afin de parvenir à la maitrise des points critiques
Matière première :
Une denrée doit arriver microbiologiquement saine
- Température : relevé des températures à l’intérieur des produits
- Développement des micro-organismes : contrôle visuel
- Quantités : réalisation des bons de commande
- Stockage : FIFO (1er arrivé, 1er sortie) ; sectorisation des aliments
- Souillures : contrôle visuel
Ne pas hésiter à refuser tout produits non conforme.
Prévoir un stockage immédiat après la réception.
Milieu :
Rappel : toujours penser au respect de la marche en avant
- Séparer les secteurs et les identifier
- Prévoir du matériel sur pied et espacé pour faciliter le nettoyage
- Adapter l’environnement de la cuisine (fenêtre fermé, …)
- Revêtement au sol antidérapant, clair et lisse
- Attention au local poubelle
- Eau potable (tests fréquents)
Méthode :
La méthode est dépendante de la main d’œuvre
- Eviter les apports microbiens et la multiplication microbienne
- Eviter l’automatisation des taches -> baisse de la vigilance
- Hygiène du personnel et du matériel devront faire l’objet d’une attention toute particulière et de règles méthodiques
- Couple temps / température : baisse du temps de manipulation = baisse du risque
- Formation insuffisante = erreur d’hygiène
- Traitement par la chaleur favorise l’élimination des micro-organismes
- Eviter une recontamination : remballage
Matériel :
On entend par matériel tout ce qui est relatif à l’outil de travail du personnel :
- Doit faire l’objet de plan de nettoyage et de désinfection
- Le bois est interdit et l’aluminium déconseillé, on préconisera l’inox ou le verre
Main d’œuvre
Le cuisinier doit être propre, en bonne santé, formé à l’hygiène et à son poste
- Lavage des mains méticuleux
- Vêtements de travail indispensable
- Les personnes de passages doivent respecter les mesures d’hygiène
- Un malade doit être écarté
- Toute plait visible doit être couverte d’un pensement et d’un gant
- Visite médicale à l’embauche et après le retour du travail (si arrêt maladie ou autre)
Pour conclure :
- Mettre en place des formation répétées à l’hygiène
- Mettre en place des affiches (ex : lavage des main, entretien du matériel)
- Le personnel doit être encadré et formé
- Cela à donc un coût
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