Nutrition – Le PMS

Voici la fiche sur le PMS (HACCP, GBPH et Traçabilité)

Bonne lecture, bonne révision et bonne journée 🙂

Lien de téléchargement PDF : ICI

 

 

 

 

Résumé :

Le PMS : Plan de Maitrise Sanitaire

 

 

Le PMS est un ensemble de documents décrivant précisément et de manière exhaustive les mesures à prendre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

 

La méthode HACCP

Hazard = risques, dangers

Analysis = analyse

Critical = critique

Control = maitrise

Point = étapes, point

 

L’HACCP représente une méthode d’assurance qualité, elle garantit la sécurité alimentaire en proposant une méthodologie qui repose sur 7 principes fondamentaux :

 

  1. Identifier les dangers éventuels à tous les stades de la chaine
  2. Déterminer les points critiques CCP
  3. Définir les limites critiques pour chaque CCP
  4. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
  5. Etablir des actions correctives
  6. Vérifications de l’efficacité de la méthode
  7. Etablir un système documentaire

 

 

Les BPH = Bonnes Pratiques d’Hygiène

But : faciliter la bonne application de la méthode HACCP

 

 

GBPH : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène

  • Sert de référent
  • Reprend les principes HACP mais de manière plus concrète, plus précise car adapté à la profession.

 

Il comprend :

  • Le plan de formation du personnel
  • L’entretien des tenues professionnelles
  • Le suivi médical
  • La maintenance des locaux et du matériel
  • Les instructions d’hygiène, de nettoyage et de désinfection
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • L’approvisionnement en eau
  • La maitrise des températures
  • Les contrôles à la réception

 

La traçabilité :

  • La traçabilité est une obligation d’information relative à l’origine de l’aliment et elle intègre tous les détails de son parcours
  • Elle est obligatoire
  • Dans la traçabilité le consommateur n’est pas pris en compte
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