Voici la fiche sur le PMS (HACCP, GBPH et Traçabilité)
Bonne lecture, bonne révision et bonne journée 🙂
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Résumé :
Le PMS : Plan de Maitrise Sanitaire
Le PMS est un ensemble de documents décrivant précisément et de manière exhaustive les mesures à prendre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
La méthode HACCP
Hazard = risques, dangers
Analysis = analyse
Critical = critique
Control = maitrise
Point = étapes, point
L’HACCP représente une méthode d’assurance qualité, elle garantit la sécurité alimentaire en proposant une méthodologie qui repose sur 7 principes fondamentaux :
- Identifier les dangers éventuels à tous les stades de la chaine
- Déterminer les points critiques CCP
- Définir les limites critiques pour chaque CCP
- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
- Etablir des actions correctives
- Vérifications de l’efficacité de la méthode
- Etablir un système documentaire
Les BPH = Bonnes Pratiques d’Hygiène
But : faciliter la bonne application de la méthode HACCP
GBPH : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Sert de référent
- Reprend les principes HACP mais de manière plus concrète, plus précise car adapté à la profession.
Il comprend :
- Le plan de formation du personnel
- L’entretien des tenues professionnelles
- Le suivi médical
- La maintenance des locaux et du matériel
- Les instructions d’hygiène, de nettoyage et de désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- La maitrise des températures
- Les contrôles à la réception
La traçabilité :
- La traçabilité est une obligation d’information relative à l’origine de l’aliment et elle intègre tous les détails de son parcours
- Elle est obligatoire
- Dans la traçabilité le consommateur n’est pas pris en compte
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