Nutrition – Le résumé des fiches de restauration collective

Voici un résumé de résumé de la restauration collective, maintenant cela existe 😉

C’est l’essentiel de l’essentiel. Il n’y a pas tout et cela ne suffira pas à avoir une bonne note, mais cela permet de savoir où l’on en est !

Le petit lien PDF, comme d’habitude : ICI

Bonne soirée à tous et à toutes !

 

 

 

Résumé : 

 

Textes règlementaires clefs

  • Paquet hygiène 2006
  • Arrêter ministériel du 8 octobre 2013
  • Note de service de la DGAL du 23 mai 2011 et du 8 mars

 

 

HACCP

  • Hazard Analysis Critical Control Point
  • Analyse, identifie et évalue les dangers
  • Définie les moyens nécessaires pour leur maitrise

 

 

L’analyse des dangers

  • Recherche tout ce qui pourrait causer des dommages
  • Plusieurs paramètres : la nature, la gravité et la fréquence

 

 

Maitrise des points critiques (CCP)

  • CCP = point/étape de fabrication ou une procédure qui doit être maitriser pour éliminer un danger.
  • Les CCP doivent être localiser dans l’entreprise
  • Attention aux températures

 

 

Dangers

  • Biologique / microbiologique
  • Chimique (produits d’entretien / polluant)
  • Physique (corps étranger)
  • Fonctionnel (goût / texture)

 

 

Mesures préventives

  • Actions utilisées pour prévenir un danger préalablement identifié

 

 

Limite critique

  • Chaque CCP doit avoir sa limite
  • Elle comprend des valeurs cibles et des tolérances

 

Surveillance

  • Ensemble d’observations et de mesures programmés
  • But = maitrise du CCP

 

 

Actions correctives

  • Actions à mettre en place lorsqu’un CPP n’est plus maitrisé

 

Vérification

  • Mise en place de méthodes, procédures, tests en vue de déterminer si le plan HACCP est efficace

 

Méthode des 5M

  • Méthode visant à identifier les facteurs de contamination et de prolifération microbienne par l’analyse des causes potentielles

 

Le PMS

Comprend :

  • La méthode HACCP (marche en avant, plat témoin, lutte et prévention des TIAC)
  • Les BPH
  • Le système de traçabilité

 

 

 

 

 

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