Voici un résumé de résumé de la restauration collective, maintenant cela existe 😉
C’est l’essentiel de l’essentiel. Il n’y a pas tout et cela ne suffira pas à avoir une bonne note, mais cela permet de savoir où l’on en est !
Le petit lien PDF, comme d’habitude : ICI
Bonne soirée à tous et à toutes !
Résumé :
Textes règlementaires clefs
- Paquet hygiène 2006
- Arrêter ministériel du 8 octobre 2013
- Note de service de la DGAL du 23 mai 2011 et du 8 mars
HACCP
- Hazard Analysis Critical Control Point
- Analyse, identifie et évalue les dangers
- Définie les moyens nécessaires pour leur maitrise
L’analyse des dangers
- Recherche tout ce qui pourrait causer des dommages
- Plusieurs paramètres : la nature, la gravité et la fréquence
Maitrise des points critiques (CCP)
- CCP = point/étape de fabrication ou une procédure qui doit être maitriser pour éliminer un danger.
- Les CCP doivent être localiser dans l’entreprise
- Attention aux températures
Dangers
- Biologique / microbiologique
- Chimique (produits d’entretien / polluant)
- Physique (corps étranger)
- Fonctionnel (goût / texture)
Mesures préventives
- Actions utilisées pour prévenir un danger préalablement identifié
Limite critique
- Chaque CCP doit avoir sa limite
- Elle comprend des valeurs cibles et des tolérances
Surveillance
- Ensemble d’observations et de mesures programmés
- But = maitrise du CCP
Actions correctives
- Actions à mettre en place lorsqu’un CPP n’est plus maitrisé
Vérification
- Mise en place de méthodes, procédures, tests en vue de déterminer si le plan HACCP est efficace
Méthode des 5M
- Méthode visant à identifier les facteurs de contamination et de prolifération microbienne par l’analyse des causes potentielles
Le PMS
Comprend :
- La méthode HACCP (marche en avant, plat témoin, lutte et prévention des TIAC)
- Les BPH
- Le système de traçabilité