Nutrition – Le résumé des fiches de restauration collective

Voici un résumé de résumé de la restauration collective, maintenant cela existe 😉

C’est l’essentiel de l’essentiel. Il n’y a pas tout et cela ne suffira pas à avoir une bonne note, mais cela permet de savoir où l’on en est !

Le petit lien PDF, comme d’habitude : ICI

Bonne soirée à tous et à toutes !

 

 

 

Résumé : 

 

Textes règlementaires clefs

• Paquet hygiène 2006
• Arrêter ministériel du 8 octobre 2013
• Note de service de la DGAL du 23 mai 2011 et du 8 mars

 

 

HACCP

• Hazard Analysis Critical Control Point
• Analyse, identifie et évalue les dangers
• Définie les moyens nécessaires pour leur maitrise

 

 

L’analyse des dangers

• Recherche tout ce qui pourrait causer des dommages
• Plusieurs paramètres : la nature, la gravité et la fréquence

 

 

Maitrise des points critiques (CCP)

• CCP = point/étape de fabrication ou une procédure qui doit être maitriser pour éliminer un danger.
• Les CCP doivent être localiser dans l’entreprise
• Attention aux températures

 

 

Dangers

• Biologique / microbiologique
• Chimique (produits d’entretien / polluant)
• Physique (corps étranger)
• Fonctionnel (goût / texture)

 

 

Mesures préventives

• Actions utilisées pour prévenir un danger préalablement identifié

 

 

Limite critique

• Chaque CCP doit avoir sa limite
• Elle comprend des valeurs cibles et des tolérances

 

Surveillance

• Ensemble d’observations et de mesures programmés
• But = maitrise du CCP

 

 

Actions correctives

• Actions à mettre en place lorsqu’un CPP n’est plus maitrisé

 

Vérification

• Mise en place de méthodes, procédures, tests en vue de déterminer si le plan HACCP est efficace

 

Méthode des 5M

• Méthode visant à identifier les facteurs de contamination et de prolifération microbienne par l’analyse des causes potentielles

 

Le PMS

Comprend :

• La méthode HACCP (marche en avant, plat témoin, lutte et prévention des TIAC)
• Les BPH
• Le système de traçabilité