Nutrition – Système d’élaboration des repas en restauration collective

Voici venu le temps, de la fiche sur les systèmes d’élaboration des repas en restauration collective !

Bonne lecture 🙂

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Résumé : 

Liaison froide :

  • Refroidissement des plats en moins de 2h avec passage en température de + 63°C à cœur à + 10°C
  • Stockage à + 3 °C pendant 3 jours maximum
  • Livraisons en camion frigorifique
  • Remise en température en moins d’une heure avec passage de + 10°C à + 63°C à cœur
  • Service pendant 2h à + 63°C et élimination du reste

 

Liaison chaude :

  • Pas de refroidissement des plats
  • Après cuisson maintenir à + 63°C à cœur pendant 2 heures maximum
  • Service et élimination des excédents

 

Particularité de la gestion des excédents

  • Dans le respect de la DLC qui doit être précisée, il est possible de conserver toute denrée maintenue entre + 0°C et + 3°C et filmée et/ou couverte.
  • Autrement dit, il est envisageable de conserver toute denrée ayant subi un stockage dans de bonnes conditions d’hygiène ; le reste est à éliminer.

 

 

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