Voici venu le temps, de la fiche sur les systèmes d’élaboration des repas en restauration collective !
Bonne lecture 🙂
Lien du PDF : ICI
Résumé :
Liaison froide :
- Refroidissement des plats en moins de 2h avec passage en température de + 63°C à cœur à + 10°C
- Stockage à + 3 °C pendant 3 jours maximum
- Livraisons en camion frigorifique
- Remise en température en moins d’une heure avec passage de + 10°C à + 63°C à cœur
- Service pendant 2h à + 63°C et élimination du reste
Liaison chaude :
- Pas de refroidissement des plats
- Après cuisson maintenir à + 63°C à cœur pendant 2 heures maximum
- Service et élimination des excédents
Particularité de la gestion des excédents
- Dans le respect de la DLC qui doit être précisée, il est possible de conserver toute denrée maintenue entre + 0°C et + 3°C et filmée et/ou couverte.
- Autrement dit, il est envisageable de conserver toute denrée ayant subi un stockage dans de bonnes conditions d’hygiène ; le reste est à éliminer.
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